Borre Cassette

La Edad de Lata

2010-02-26T22:51:00.000-08:00

Rubia o morena, bien o mal cebada, de cuerpo retaco o estirado, la mayor virtud de ese género es su fidelidad. Eso es lo que buscamos: una acompañante en nuestras incursiones cevicheras o en los días aciagos. El pasado 24 de enero, se cumplieron 75 años desde que el emigrante alemán Gottfried Krüger la decidió enlatar en Richmond, Virginia. Aprovechando este aniversario, hablamos sobre las bondades espirituales de la cerveza, esa dorada joya.

Philippe Delerm, en El primer trago de cerveza y otros artículos minúsculos, asegura que el placer chelero es esquivo: bebemos para olvidar el primer sorbo. Sin embargo, en el Perú, no solo es la composición de esta bebida la que tiene diferentes matices: su consumo no discrimina situaciones ni cantidades. Los aficionados no guardamos con ella una relación pasajera, sino mantenemos con ella constantes sonrisas y desgracias. La permanencia es su legado.

Ser parte de esa orgía de lúpulos y cebada no es algo exclusivo. Bebemos cerveza y construimos una ficción que cualquier otro néctar no nos otorga: la ilusión democrática. La marida el chef que no concibe la acidez y el picante del ceviche sin su amarga vehemencia, y la remata el campesino que evade la chicha por los delicados privilegios de una burbujeante embriaguez. Restaurantes marinos y plazas provincianas se plagan de botellas y latas vacías, una vacancia que no puede saciarse sino con más destapadas.

SAGRADA ESCRITURA

Parece que fueron los habitantes de Mesopotamia los primeros en fermentar pan de cebada en agua. Tablas sumerias de escritura cuneiforme contienen ya la referencia a esta ‘bebida embriagante’ (s’iraku) que era capaz de volver a la gente “alegre, extrovertida y feliz”. Se dice que la gastronomía de un lugar revela su cultura; lo mismo se puede decir de sus alcoholes. Aquella primera cultura escrita no podía cimentarse sin un elixir que auspiciase su grandeza. Alcohol y escritura parecen ser, antropológicamente, indesligables.

Los dioses de la mitología sumeria, para rezar y constituirse, bebían ceremoniosamente “el néctar que alegra el corazón”. No fue nunca una bebida que humanos y divinidades compartiesen. En los textos sagrados, hombres y entidades religiosas se embriagaban por separado. Frente a ello, nuestro contacto es disparejo. ¿Qué detonó su popularidad universal?

LA RUBIA ES UNA LATA

Los sumerios no estaban acostumbrados ni a los refrigerantes ni a las burbujas. En la década de 1930, las necesidades eran otras. Gottfried Krüger, un emigrado alemán a Richmond (Virginia), no debía combatir con las levaduras ni con las estaciones desfavorables. El gas y el nuevo aroma, elementos añadidos en los últimos tiempos, fueron los enemigos de la nueva arma que buscaba contenerla. La lata comenzó a competir con la botella en una batalla de beneficios: evitar el envase retornable y facilitar el transporte. Contenido y continente lograron restablecer la paz y evitar conflictos durante casi un siglo. Al final de cuentas ¾dicen los expertos¾ la refrigeradora no distingue entre hojalata y vidrio. Recordamos a 1935 como el año en el que muchas rubias se volvieron amigablemente latosas.

El tipo de levadura empleado clasifica las cervezas. La fermentación de esta puede ser baja, como el caso de las Lager; o alta, como el caso de las Ale. El grano utilizado en su elaboración también puede nombrar la bebida. La más conocida en nuestro medio es el tipo Pilsener, nombre con el que se denomina a la cerveza que imita a la hecha con cebada de Moravia y lúpulos de Saaz en Bohemia. El color es otro distintivo: que adquiera un tono claro u oscuro depende del uso de malta tostada. Por otro lado, son las rubias alemanas las más conocidas y afamadas, debido al consumo con el que cuenta ese país (aproximadamente, 137 litros por ciudadano al año). Sin embargo, la variedad de tipos y marcas de Bélgica la convierte en una importante nación cervecera, por lo que suele agotar las medallas.

ORO DEL PERÚ

Que la oferta de cerveza en el Perú sea cada vez más amplia es algo que no debe sino alegrarnos. La incursión de nuevas marcas ¾y, con ello, de nuevas variedades¾ permite que el exigente consumidor, de vasta panza y grato corazón, pueda regocijarse. El abusivo consumo de los peruanos ha exigido que se multipliquen las posibilidades líquidas de nuestros sedientos barrigones. Y esa oferta, que disminuye precios y genera exigencias, supone la búsqueda de calidades heterogéneas que satisfagan los paladares de un país repleto de gargantas y de bares. Ante esa demanda, los aficionados a tan antigua bebida relegamos otros licores: buscamos la fórmula alquímica que convierta champagne blanc de noir en cerveza bière de garde.

Publicado primero en Asia Sur edición 72.

El criollismo nunca muere I (vive en un callejón en Lince)

2009-11-26T15:28:00.000-08:00

Juan “Butoto” cumple 80 años el mismísimo día de la mujer. El 8 de marzo. “Chava” López, su hermana, entonaba un cumpleaños criollo a golpe cariñoso de cajón y rasgueteo fraterno de guitarra. “He venido a entonar esta sed que tiene mi alma de abrazarte. Para que veas que de ti nos acordamos hemos venido hoy a celebrarte. Con tus amigos que hoy te estiman, que te cantan serenatas y canciones, alegremos a estos nobles corazones que hoy rebosan de alegría al festejarte. Sere… nata, hoy, seré… nata”.

Para calmar la duda que tormentosa crece, son nueve los hermanos López Pérez. Dos apellidos que parecen sacados de las conjunciones más comunes, pero que en este caso juntan la alquimia necesaria para volver inmortal la música criolla en ese callejón de Lince que en realidad es la sala de su casa donde pende un discreto cartel de madera: Peña Las López. Cantando desde Surco a Miami. Amiga de mi corazón, tuyo es mi calzón. Y la canción empieza en La menor… falla y te saco la mierda. Dos hijos tiene Adela y 4 la Chava. Ambas separadas con lo que la conjura queda lista.

¿Alguna vez se han topado en una noche, caminando por las veredas oscuras de una calle, con todo un verdadero alboroto, una bulliciosa algazara, música a viva voz, gritos y palmas? ¿Una fiesta casera a puerta y alma abierta? Su casa casa se ubica en la esquina de Pedro Conde y Prolongación Iquitos. Los frejoles con rabanito y su sábana encima son de otro mundo.

Fernando Rentaría también estaba allí. Nació en 1959 y su próspera trayectoria artística lo ha hecho reconocido y famoso a todo lo largo y ancho de la cuadra once de la Av. Cuba, en Jesús María, barrio trovador que lo vio crecer.

Queta Rodríguez también paseaba por ahí. Con el maquillaje aún puesto. Ella trabaja en el Banco Continental. Todo el mundo canta canciones comunes. Todos los viernes el verdadero criollismo.

Cuando se araña la medianoche arriba al local el Chino Yufra. El recordado Ojitos Tristes de la banda del Choclito llega arrastrando los pies, aguardando en el portal de entrada. No quiere molestar a las negras, dice. Hasta que ellas lo divisan detrás de sus lentes de lunas redondas, inconfundible con esa cola que nace en el medio del cráneo, como un envejecido pelado shaolin. Entonces lo llama y lo hace pasar.

Mirador

2009-06-23T13:46:00.000-07:00

El mirador suena a malecón y a altura. En este caso, el mar se encuentra lejos pero la plaza San Martín, allí abajo, se ve como una pieza de relojería. Pequeños cuerpos que se encuentran, se tocan, se despiden, se persiguen. Se trata de un nuevo bar, o pub, o discoteca, del inefable centro de Lima.

E. Trinidad: el Zena, las chelas y las nenas

2009-03-03T17:53:00.000-08:00

Hoy te dedico mis mejores pregones, E., porque a donde has ido ya no vas a servir heladas. Tan solo ruega que no se sirvan de ti para calmar su sed. Una broma de mal gusto, esas que dejan el sabor amargo en la garganta. Nadie conoce a nadie y desde hoy el gesto noble de agradecer la mano que ahoga los tormentos líquidos ha de ser una maniobra a desconfiar. Gracias a la providencia que en tu bar los niños y las mascotas no eran bienvenidas. ¿Resguardabas las apariencias con esas pintas en los baños? ¿Por qué no las limpiabas? ¿Te habían dado por el chiquitoy, E.?

E. encarnaba al regente de un huarique azteca. El bigote ralo subrayaba ese aire de charro venido a menos. De todas formas, ¿un tijuanense perdido en El Croata?

Cuando la madrugada cae, la estampa de E. zozobra y a duras penas se mantiene sobre la barra. Indicios inexorables de los huaracazos de la tarde. ¿Aguantar las faenas etílicas de tus clientes o macerar tus remordimientos en licor?
Ese era tu porte, tambaleante, en el Zena, y un péndulo (de Foucault) decidía, más tarde, las carnes más tiernas.

¿Qué pasaba cuando zanjabas las lonjas de ese jamón del país? Y ¿cuándo en la mesa le zampaban bocados caníbales al pan? ¿Tenías hambre? ¿Te provocaba? Ninguno adivinaba el festín de lechoncitos y terneritas que te esperaba.

Escribo con congoja, con algo de celo de que guardaras lo mejor de tu carta para ti solo. Aún te debo la primera francachela en tu local. Aún te debo el artículo de tu huarique. Aún me debes unas palabras. Como Condorito, exijo una explicación.

Bar Piselli: In Memoriam

2009-02-12T20:56:00.000-08:00

Julio Ramón Ribeyro tenía dos elementos rituales que acompañaban su labor de escritura: el tabaco y el trago. Se requiere siempre de una «embriaguez moderada» para iniciar el lento despliegue de palabras, intentando atraer recuerdos y perfilar creaciones. Es la primera vez que no sigo su consigna: debo guardar el luto. El martes 20 de enero, el bar Piselli cerró sus puertas tras casi un siglo de albergar a intelectuales y alcohólicos. Aquellos soeces parroquianos que cada tarde lo inundaban de copas y lágrimas asistieron al funeral de la que fue una de las bodegas más características de Barranco.

Descubro la noticia como cuando, ojeando despreocupadamente el diario, encontramos el nombre de ese amigo que no veíamos hace mucho en la sección de obituarios. En un artículo de El Dominical, el periodista Antonio Muñoz rendía un merecido homenaje a este bar, frecuentemente olvidado por las recopilaciones de cantinas viejas y aquellos programas que recrean los locales de viandantes eremitas, de los ascetas del pisco y de la dorada familia. Recreado por un asiduo representante, se trata de un texto triste, manchado por el desánimo del que pierde una extremidad.

Recuerdo que de niño, yendo a la casa de mi abuela, mi mamá me decía que no podíamos entrar ahí, porque en ese lugar había «puro borracho». ¿De dónde esa reputación? Toda cantina siempre es mal afamada, pero las bodegas italianas de esa antigüedad normalmente adquieren con los años el amargo sabor de la «tradición». ¿Por qué el Piselli no se convirtió en la alternativa barranquina de un Cordano o un Queirolo? ¿Por qué no pasó con el Piselli lo que sí pasó con el Juanito?

El Juanito es la bodega italiana más clásica y más conocida, frecuentada tanto por viejos como por jóvenes, por locales como por turistas. No está mal visto tomar uno de sus chilcanos o comer una de sus butifarras. El Piselli era la cara contraria: estaba destinado a la sombra, a esa luz mortecina que alumbraba los llantos de los bebedores profesionales que asistían desde la mañana cualquier día de la semana, aquellos que sacrificaron el tener un trabajo «decente» por mantener la reputación de la cantina. Era, en sentido estricto, un hueco, un lugar en donde el trago se convierte en medio y fin de la existencia. Asistir ahí era quedar mal.

Albergando y archivando el fracaso, el Piselli tenía que confirmar el tinte que siempre lo caracterizó: el de ser el bar de los vencidos. Pese a esa atractiva gloria, nunca me sentí parte del local. Las dos veces que asistí, me asediaron las miradas incómodas de los clientes. Entendí que era un bar sostenido en base a las relaciones de familia, de los vínculos sociales del «caserito» recurrente, soldado al vaso y a la mesa. No veían en mí —aún— los ojos de la derrota.

El velorio
El 19 de enero, todos sus fieles clientes asistieron con devoción al último día de apertura del Piselli. No era una agonía: ya no. Se trataba de un velorio de ataúd abierto, al que cada uno se asomaba dolorosamete para mirar por última vez el lugar que fue su segunda —o verdadera— casa. La clausura del Piselli confirma dos cosas. En primer lugar, que la fragilidad de sus lamentos y su reputación lo impulsaron a confirmar el papel derrotista que siempre desempeñó. Por otro lado, más que una alerta frente a la pasividad de los municipios, es el síntoma de que las cantinas están extinguiéndose. Fue un lugar destinado a la derrota. ¿Qué mayores símbolos de la caída que los pisellianos Juan Gonzalo Rose y Martín Adán? Ahora, ¿qué lugares permanecen en los que podamos encontrar algo de esa sabiduría del desastre en el fondo de un vaso?

Franca y desleal: los desafíos y límites de la publicidad

2008-08-06T01:04:00.000-07:00

Hay marcas que lo que buscan es apropiarse de la reputación de su competencia, de ese tradicional prestigio que su enemiga ya se ha ganado. No les basta con comprar un espacio y exhibir las ventajas de su producto. Lo que quieren es crear deficiencias en su rival, garabatear su firma sobre la frente de la compañía más popular. Deben tener la osadía de derrocar y reemplazar a la marca que tiene el dominio. Es un golpe de estado publicitario que, sin embargo, casi siempre resulta fallido.

La última campaña de Ajeper se llama el «Desafío Franca». Se trata de dos spots lanzados en coyunturas diferentes que se inscriben en una antigua tradición de enfrentamientos entre dos marcas rivales. Probablemente, la más universal de estas sea la enemistad entre Pepsi y Coca-Cola, enfrentamiento publicitario que ha generado innumerables comerciales dentro y fuera de Estados Unidos. En el ámbito cervecero peruano, la cerveza Cristal —la primera en ventas— fue siempre el receptáculo de ataques por parte de bebidas que intentaban vanamente destronarla de su posición privilegiada. A mediados de la década de 1990, Pilsen Callao se sirvió de una campaña pepsiana para retar a la hegemónica chela de Backus: el «Clásico de las Cervezas» jugaba con la identificación futbolística de las marcas (Pilsen con Alianza Lima; Cristal con Sporting Cristal) y pretendía que el público elija la de mejor calidad y sabor. Compradas Pilsen y Cusqueña, el monopolio cervecero que Backus forjó carecía de las respuestas adecuadas para enfrentar la embestida de Ambev. Brahma denunciaba caballerosamente en un comercial que Cristal había reaccionado imitando ciertas estrategias de su compañía: el uso de un collarín metalizado (etiqueta cerca de la boca de la botella), el empaque de plástico para los six pack, el pack de doce latas. Carlos Alcántara repetía fatigosamente: «Caballero, así es la competencia».

Inscribiéndose en esta tradición, la cerveza Franca de la compañía Ajeper lanzó un desafío emulando al creado por Pilsen catorce años atrás. El primer comercial construye su autoridad mediante la negación de los lugares comunes. Como en cierto método teológico, se encarga de desechar aquellos elementos frecuentemente asociados al consumo de cerveza: la voz juerguera, las mujeres en bikini, los gorditos simpaticones y las promociones en base a la recolección de chapitas. Con un gesto de tijera, el presentador detiene la música del DJ y desaloja los elementos escenográficos propios de la playa: el paisaje tropical, una moto acuática y un letrero que exige que nos «vacilemos» este verano. Establece, así, un espacio vacío de enunciación desde el cual el presentador es capaz de articular un discurso supuestamente exento de retórica. La paradoja del comercial estriba en que el desprestigio de estos tópicos publicitarios no es reemplazado por una estrategia original, sino por el tradicional enfrentamiento entre marcas competidoras. Como el «Clásico de las Cervezas» de Pilsen, lo que este spot pretende al invitar a asistir a los módulos de cata es fomentar la ilusión de que el consumidor establece una agencia al decidir: «compara y elige cuál es la cerveza que más te gusta»; «ahora tú eliges». La publicidad de Franca no deja de ser una interpelación: su particularidad radica únicamente en que el imperativo de consumo se disimula.

La respuesta de Backus no se hizo esperar. A fines de julio, presentó ante Indecopi una denuncia en la que afirmaba que Franca infringía las normas de publicidad al apropiarse «parasitariamente» de su reputación mediante una comparación desleal (El Comercio). Esto no pudo, sin embargo, detener la difusión de la campaña del «Desafío». La solución de Aje fue presentar otro spot en el que aparecía difusa la etiqueta de Cristal, lo que no impedía identificar a la cerveza agredida. En esta segunda entrega, la agencia del consumidor ya no se restringe al ámbito público de los módulos: ahora se invita a que los consumidores practiquen el reto en la comodidad de su hogar. Ya no se necesita del gran módulo en la calle sino solo de una mesa bajo tu techo. Mediante la metonimia, los posavasos creados para el «Desafío Franca» casero permiten que la publicidad incursione en el espacio privado. Los airados problemas legales de dos marcas contrincantes se suavizan al presentar la disputa entre Aje y Backus como un juego de mesa amical: «descubre con tus patas cuál es el sabor que prefieres».

Las publicidades del «Desafío Franca» no intentan presentar la calidad de la marca promocionada, sino sobre todo dañar al rival y afianzarse sobre sus heridas. La única verdad que se puede desprender es que el producto preferido por el público siempre es el atacado y que su estrategia nunca es la agresión ni la respuesta violenta ante las ofensas. Sin embargo, lo importante de que Franca ingrese al mercado no es que venza a la cerveza hegemónica por su calidad o su precio, sino que se multipliquen las opciones de los barrigones cheleros, sedientos de nuevos lúpulos. Ambev se encargó de terminar con el monopolio de Backus; Ajeper incursionó en la batalla cuando la guerra ya se había iniciado. Aunque la Cristal sea la preferida, ya no vive en una autocracia, sino con una presión intensa que ha permitido que los precios disminuyan y los sabores varíen en la búsqueda de calidades heterogéneas que satisfagan los distintos paladares de un país repleto de gargantas y cantinas.

Incas, pinturas y cajas de cajas

2008-08-05T17:06:00.000-07:00

Es una vieja casona, que no es lo mismo que una casona vieja, ubicada en Conde de Superunda 383. En su patio interior de ventanales amplios, que es la parte más grande del local, se combinan la arquitectura colonial de la casona con los motivos incaicos y pinturas que adornan las paredes. Producto de esta aparente contradicción surge El Palacio del Inca, que el cajamarquino José Cancino se encargó de levantar en 1997.

En confesión con el dueño, que se hace sentir como “nieto de Atahualpa”, cuenta que el artista que pintó, por encargo y bajo su tutela y capricho, todas las imágenes que inundan el local fue un viejo egresado de Bellas Artes llamado Óscar Burquez. A sus 64 años, este egregio y anónimo artista fue encomendado para realizar esa gigantesca tarea que le demandaría dos años trabajando a medio tiempo. Los frescos que cubren la pared son el sello distintivo del local, donde se funden íconos del tiempo de los incas, con figuras Chavín y elementos de la cultura Tiahuanaco como tumis y alguno que otro guiño al señor de Sipán. Las culebras y serpientes de toques amazónicos también son constantes. El conjunto del local es una mezcla bizarra y atrevida de todo el inventario que el arte peruano prehispánico ofrece. En la parte de atrás, que también se alquila para eventos, fiestas y demás, las imágenes son más calmadas y refieren a espacios y estampas del imperio de los incas, reconocibles a primera vista: Sacsayhuamán, la celebración del Inti Raymi, el mito de los hermanos Ayar, Ollantaytambo y un chasqui, pututo en la boca, recorriendo una trocha equis.

En este local plagado de jubilados resignados, oficinistas chispados, tíos con sus señoras faite y periodistas trasnochados, atienden, de 11 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, dos tímidas señoritas, también cajamarquinas, que responden a los nombres de Lucy y Ceci. Ellas, firmes en sus cortísimas faldas y en su blusa con diseños incaicos (su uniforme busca parecerlas a las inmaculadas ñustas), son las que atienden la sed de los visitantes. Trujillo, 3x9; Cusqueña, 3x11; Cristal, 3x10. No hay de litro. Un detalle más. En el patio de la antesala, más cerca a la calle, donde pende una araña en el techo con ocho focos y solo cinco que alumbran, se acumulan 6240 litros de cerveza contenidos en 800 cajas, la dosis que llega cada dos meses, que forman paredes de 10 cajas de alto y que ocultan parte de las imágenes de Óscar Burquez. Entonces, en el Palacio del Inca se bebe y brinda por el arte. Vaciar botella tras botella persigue un noble fin: lograr ver esas imágenes, completas en su máximo esplendor.

Extracto de la revista Cuatro Gatos

Croacia mon amour: un nuevo antiguo huarique de Súker

2008-08-05T16:41:00.000-07:00

Al principio no te das cuenta. Oculto entre los cuadros, camuflado entre las chicas de las cervezas locales, está la certeza que le da vida al apodo de este local. Existe un marco con un logotipo que parece la marca de un licor extranjero, donde reluce un póster de una geografía extraña, desconocida. Dice “Croatia”, que significa, obvio, 'Croacia' en croata. Turismo visual que se enclava en la fonda/bar ubicada en la esquina de Callao con Camaná, a 20 pasos del Grupo La República, y que se llama Zena. Nadie le dice así, todos asisten al “Croata”. Para los que no conocen la historia por antigua, aquel era el local de un croata enamorado de una mujer llamada Zena (nombre, además, de origen ruso), que lo bautizó así en un abrupto romántico. Como la bodega del chino, esta era la fonda del croata. De ahí su nombre, su apodo, que encamotó más que el camote dulce. Aquel croata, de 40 años cuando llegó a Lima, se llama Lucas Puh. Conversador cuando entraba en calor, serio el resto del tiempo, amiguero y servicial. Así lo recuerda Emilio, que trabajó con él desde hace 25 años. La época en que Emilio fue empleado de Lucas solo duró 15 años. Entonces, el croata, desventurado acaso por su amor que no sabía de la existencia del local nombrado y evocado en su recuerdo, dejó el negocio en manos de su más fiel acompañante, Emilio. De eso ya han pasado 10 años. Emilio no supo nunca más de Lucas. Paradero desconocido. Ahora se resguarda detrás de la barra de madera, afila el cuchillo, rebana las carnes del chancho o del pavo y arma contundentes sanguches a 4,5 soles.

Sus mesas de respaldar alto y la mezanine, que es en realidad el falso piso del local, reciben a sus clientes de 9 y media de la mañana hasta la medianoche. Acá Pilsen, Cristal y Cusqueña valen 4 soles. La Pilsen trujillana vale cincuenta céntimos menos. En la barra reposan rones y piscos de etiquetas sobrias, que solo los que tiene su visto bueno y sonrisa se atreven a pedir en pequeñas dosis. Píntame este vasito de Cocacola con ron, Emilio. Se venden, entonces, “medias reses” de ron y pisco en botellas de plástico a 9 soles, y los vasos a 4,5. Periodistas de toda laya, credo y línea editorial aterrizaban allí. Frecuente habitúe es el librero de viejo andar, el sobaco ilustrado, Jorge Vega “Veguita”, que todas las noches sin falta empuja dos pequeños vasos de pisco puro, calmados con un botella de Inka Kola, dentro de su raspada garganta. La lucidez no mengua, sino que tiene un tufo bohemio y de sabio que el memorioso librero mantiene. Emilio recuerda, con algo de gracia, que algunos curiosos turistas entran al local porque divisan desde fuera los exquisitos póster de Croacia. Entran y le señalan que ellos estuvieron ahí. Solo entonces, ingenuos, atrevidos, preguntan si sirven comida típica croata.

Extracto de la revista Cuatro Gatos

De lúpulos y chimpunes: la asociación entre la cerveza y el fútbol peruano

2008-03-10T22:32:00.000-07:00

Desde fines del 2005, año en que dejó Alianza Lima por unos problemas no esclarecidos entre él y la caja chica del club, Waldir Sáenz solo ha podido anotar un gol, y fue justamente contra el cuadro íntimo, mientras vestía la camiseta del Melgar de Arequipa. Esta semana, el goleador histórico del equipo blanquiazul firmó definitivamente por el club de La Victoria. La decisión, ya anunciada desde la pretemporada, sorprendió a muchos: Carlos Franco, en una rueda prensa, ya se había encargado de marcar distancia con otros equipos que, como Sporting Cristal, prescindieron de ciertos jugadores históricos sin permitirles terminar su trayectoria futbolística en la institución con la que se identificaron. Sin embargo, esto les pareció una mala excusa a muchos, sobre todo luego de que Sáenz, tras un partido amistoso contra el José Gálvez, decidiera ir por un ceviche y unas cervezas a un restaurante chimbotano acompañado por el «agolístico» Benavides y por el ambidiestro Montaño. Pareciera que ceviches y cervezas forman parte de aquellas eternas promesas que son los paradigmas del fútbol peruano.

El problema del fútbol en el Perú no reside en la picardía del jugador criollo, en su afán por celebrar triunfos y llorar fracasos con alcohol, ni siquiera en la ausencia de un trabajo intenso con los menores o de una mayor inversión en los trabajos físicos. Los que achacan la responsabilidad a la sed de cervezas y rones no hacen más que cubrir una contradicción inherente en la realidad nacional: el vínculo indesligable entre las compañías cerveceras y el fútbol, aquel contrato tácito que obliga a jugadores y espectadores a establecer ese maridaje permanente, ese matrimonio incorruptible entre la cebada y la pelota. Pero no nos ceguemos: el caso del fútbol peruano es más singular al de otros países más exitosos. Mientras en Argentina las camisetas de muchos equipos llevan el estampado de Quilmes, en Alemania los futbolistas toman una cerveza la noche previa a cada compromiso. Eso no significa nada.

El gran antecedente de esta alianza se da a fines de 1955, cuando Backus y Johnston —la cervecería más importante del país— adoptó al Sporting Tabaco y lo convirtió en el equipo de la compañía: el Sporting Cristal Backus. En la década del noventa, por otro lado, muchos clubes se identificaron con alguna marca particular: el Sporting Cristal, con la cerveza Cristal; Alianza Lima y Sport Boys, con Pilsen Callao; Universitario de Deportes y Cienciano, con Cusqueña; Melgar, con Arequipeña. En aquellos años en los que nuestra mayor figura exterior era Chemo del Solar, el campeonato Descentralizado llegó a su abismo más lamentable: no faltaron jugadores y técnicos apareciendo ante cámaras televisivas cada semana y, en su afán por justificarse, solo hacían el mismo ridículo que aquel borracho que nos somete a sus valses y boleros en cualquier huarique.

No obstante, el escándalo de mayores magnitudes en la historia del fútbol nacional fue el de Jefferson Farfán, Andrés Mendoza, Santiago Acasiete y Claudio Pizarro, quienes habrían formado parte de una juerga sin límites. Ante la denuncia de Jaime Bayly, se sucedieron mujeres y testigos del hotel que aseveraban que aquellos jugadores, tras un empate y no una victoria, llevaron calzones y six packs de cervezas a sus habitaciones. Amigotes surgían, esos individuos destinados al alcohol y las juergas; aquellos sujetos que, lejos de lo estrictamente futbolístico, se dedicaban a brindarle mujeres y trago a esas pseudo estrellas del fútbol europeo. La repercusión del incidente fue penosa, desde aquellos que recomendaban la expulsión vitalicia, hasta los que recomendábamos no tocar a los únicos jugadores de talla del seleccionado. Los resultados, varios meses después, se desconocen. Juvenal Silva, Lander Aleman y otros integraron la comisión que sancionaría a dichos jugadores y, respaldando el silencio de Del Solar, aún no se pronuncian.

Lo cierto es que la gente pide castigos, pero festeja la aparición de Chale —conocido cervecero y pastelero de las antiguas selecciones— en un comercial de Brahma. La cuestión se complica: ante denuncias y lamentos, la cerveza no será jamás erradicada del fútbol. Por más que estemos prohibidos de beberla en los estadios, nuestros televisores siempre la tendrán presente en cada clásico. Nos congraciamos con que Cristal haya creado el “Fondo Cristal” para que Perú vaya al mundial (nadie sabe dónde fueron a parar las lucas que gastamos en esos coloridos brazaletes de plástico) y que esa misma cerveza tenga el monopolio de todos los clubes: estampada en distintos colores de camisetas, Cristal no es solo la cerveza que llega más lejos que la Inca Kola, sino aquella que tomamos para ver cualquier partido, desde el Perú-Brasil hasta el Alianza Atlético-César Vallejo. Hartos de esta dinastía de los reclamos, deseamos que los jugadores se refresquen con cerveza en los campos sintéticos del norte y que se desinfecten las heridas con ese elixir que permite, irónicamente, que fracasemos y que nos lamentemos al mismo tiempo.

Orbitando por el COSMOS

2008-02-10T15:42:00.000-08:00

En los contornos de la Plaza San Martín, fundada por Leguía en 1921 para despertar a Lima de su letargo y convertirla más tarde en el epicentro del Big Bang bohemio que Lima sufrió en la década del 50, descansan los restos de lúpulo —testigo de extraordinarias tardes y noches de creación y amistad sincera, sin subterfugios— que derramaron bares célebres como el Zela, el Negro negro, el Chino Chino y el Embassy. Sobre el polvo del recuerdo de una nostalgia etílica, en medio de la tertulia y del calor de fósiles reuniones que desnudaron el raciocinio colonial de la Lima mazamorrera y criolla, se posa en uno de sus portales el bar Cosmos.

Este bar no nació de la cebada sino de los chips de las máquinas electrónicas (Arcades) llamadas en la jerga limeña «Pimballs». Cosmos Games S.R.L. emergió para satisfacer la necesidad de vicio en las mentes de los jóvenes a mediados de los noventa. La primera cuadra de Jr. Puno, concretamente en el 110, fue su hogar hasta inicios del nuevo milenio —primero como una tienda, luego como un pinball encaletado—. Esa cuadra junto al fenecido cine Adán y Eva, a finales de los noventa, era el paradero de una jauría de noveles parias que sucumbían a la tentación de los dos más grandes pecados del hombre: el juego y las putas.

En el verano de 1999 tuve mi primer acercamiento al Cosmos. Todos los días de semana al salir de una academia preuniversitaria llegaba a los dos pinballs, uno de ellos el Cosmos, que habitaban esa zona rosa para mezclarme con la masa retadora que jugaba Capcom vs. Marvel. Y aunque en ese tiempo los comensales del lugar no destapamos cervezas, en ocasiones ganadores y perdedores destapábamos hasta las miradas de las cuatro o cinco féminas —público de nuestras batallas electrónicas— que llegaban todas las noches a postrarse en la zona impar de esa calle pecadora.

Sin embargo, el avance de la tecnología y del fordismo de la diversión obligó la conversión del cine Adán y Eva en otro Planet, las putas se volvieron serenazgos y el Cosmos terminó como una fuente de soda. Ante esta situación, una parte del basto Cosmos encalló en la cuadra 11 de Carabaya donde Rockolas, tragamonedas y pimballs se venden y arreglan. Y otra parte se ubicó en uno de los portales de la Plaza San Martín, bajo el número 959. Fue ahí donde hace un año —tras una incursión de los otros dos fundadores de estas líneas que buscaban cerveza al precio justo— me volví a encontrar con el Cosmos.

Este Cosmos, más de acuerdo con los tiempos actuales, es un bar posmoderno y mitótico (Un «bar restaurante»), donde los mozos son cómplices de nuestros vicios crónicos, donde el bolero fue remplazado por el rock/pop, donde se puede desayunar, almorzar, cenar o simplemente beber y donde uno se sienta para dejarse ver y convertirse en parte del paisaje de «Lima La Restaurada».

La parte interna, zona a la que me rehúso a entrar salvo para ir al baño o pagar, es apretujada y con olor a neón. Una rockola, un televisor, unas cuantas fotos en blanco/negro de la Lima antigua se entremezclan con el centro de operaciones: la cocina/caja/despensa. En cambio, siempre aterrizo en la parte externa del Cosmos, conformada por 12 mesas que juntas irrumpen el tránsito peatonal de la plaza como un gran panzer alemán, un lugar iluminado por la ciudad que nos deja ser parte de la noche limeña. Y aunque estamos encerrados por 21 curvas de luna y 9 sombrillas, es una zona para disfrutar de Lima sin que Lima nos agobie.

Bebiendo bajo las estrellas…
La más recordada noche fue la que se consumió en una conversación entre dos parejas recordando anécdotas de nuestra existencia y de los ausentes. En esa ocasión, ante nuestra negativa respetuosa de retirarnos empezaron a desmantelar —para ahorrar tiempo— las 21 paredes transparentes que nos rodeaban y las 9 sabanas que servían de techo dejándonos a la intemperie. Aquella noche violamos completamente la ley 28681 de nuestra constitución que en su artículo 5f prohíbe el consumo de alcohol en la vía pública.

Y si no fuera poco estar a la intemperie, resistimos con sonrisa jalada la brisa invernal de nuestra ciudad y de una llovizna que empezó justo en el momento en el que la última sombrilla había sido guardada. Por esa razón, la cerveza en nuestros vasos empezó a llenarse de lluvia como si el mundo no quisiera que dejáramos de beber. Entre tanto, para el paisaje de la ciudad solo éramos cuatro personas sentadas alrededor de una mesa a las 2 de la mañana que literalmente se embriagaron y mojaron sobre el pavimento de la Plaza San Martín.

Ya se me ha hecho costumbre visitar este bar por lo menos una vez a la semana. Siempre alrededor de la mesa que está en la esquina derecha, la más lejana de la entrada —si no bebo en esa esquina bebo en la opuesta y si no no bebo—. En algunas ocasiones llego con ellos, la tribu, para simplemente llenar la mesa con botellas de litro cien. En otras, llego solo con la autollamada ella para cerrar la noche mientras observamos cómo las botellas de litro cien empiezan a emparejarse con los vasos de cuba libre sobre su lado de la mesa. Para nosotros (ellos, ella y yo) el Cosmos es un lugar para conversar y disfrutar a Lima mientras giramos toda la noche como un satélite alrededor de una botella de cerveza.

No hay moros en el zanjón (sí, uno al lado)

2008-02-09T09:45:00.000-08:00

Ante el deceso del sentido, llorado (por aquello de la nostalgia líquida) y celebérrimo huarique de la esquina de Angamos y República de Panamá, el divinamente bautizado Tobara –donde cantó por vez primera su décima el zambo Nicomedes Santa Cruz, esa que empieza con cocachos aprendidos–, dos de los autores/fundadores de esta bitácora descubrimos el consuelo a ese luto profano (habían colocado sobre las ruinas arqueológicas del Tobara, la asepsia de una botica Fasa) unas cuadras más arriba, sobre la misma arteria de Surquillo. Esta vez no era una esquina, pues en la de Angamos con Paseo de la República se asienta soberana otra farmacia, Inkafarma (¿simple casualidad?), pero a 35 pasos sobre la misma vereda, yendo hacia el mercado de Surquillo (perdón, ahora de Miraflores) se cuadra el bar del señor Moromisato que tuvimos a bien apodar, por lo exótico que tiene, como El Moro. Esa incursión de alcohólica recordación sucedió el 10 de febrero de 2007. Un año y varias cervezas han pasado sobre esas mesas.

Así pues, El Moro reproducía esa economía del apellido japonés Moromisato y a la vez rastreaba esa vuelta a la jerga castellana que también manifestaba su coetáneo Tobara, que debía su nombre al apellido de sus dueños: Tohara (se escucha “tojara”). Entonces tenemos coincidencias inobjetables: una esquina y una casi esquina, Surquillo y más preciso la misma Angamos, la procedencia de sus dueños y sus ancestros desde el país de los sushis y makis, la calidez del huarique, el magnetismo de la cantina, la chela a precio sincero. Y donde la “china” no es mal vista aunque sean japoneses (que intuimos de Okinawa o de Ottawa, nunca de los semicapicúas Tokio o Kyoto).

Como todo huarique que se respete no tiene aviso a la vista del peatón ordinario. Como escribir con tinta invisible, con jugo de limón, el aviso luminoso en la fachada y que solo los parroquianos puedan descifrar el mensaje oculto, la llamada escondida. Es que claro, lo peculiar de El Moro (no del señor Moromisato) es su condición de travesti. Un huarique travestido que cuando sale el sol guarda las maneras y se convierte en fonda con menús desde cinco soles. Y hasta el señor Moromisato se excusa en esas horas. De noche, sale a relucir su traje gastado de cantina surquillana. ¡¿Cómo?! Fuera de sus rejas y de su puerta a lo saloon del oeste (que no se usa), en la calle conviven las vianderas con su especialidad: el pan con queso fresco y papitas al hilo y aguja (porque a El Moro no le sobra nada de los menús, y las vitrinas se muestran vacías, anémicas de sánguches); las jaladores de station wagon con dirección a Wiesse (Montenegro, Canto Grande) o desconocida; y por supuesto la hilera de estos carros con sus letreros “Todo Vía Expresa”, con el motor encendido listos para zambullirse en el zanjón.

Y es curioso constatar nuevamente, a vuelapluma, que la colonia japonesa en Surquillo es numerosa y presente, sin ser chinos como cancha (Última Hora dixit). El señor Moromisato guarda la mirada apacible detrás de sus anteojos y de la barra de madera, y es de ojos jalados pero no jala, ni siquiera fuma y no está en quiebra. Lo cierto es que el señor Moromisato puede ser la versión informal y sin terno de César Nagasaki, el abogado del sátrapa Fujimori. Y como alguna vez, en la zozobra de una noche de lúpulos y cebada, le pedí a gritos que no se muera nunca, el señor Moromisato, como por conjura, lleva con aplomo y disimulo sus casi sesenta y tres años: sin arrugas, canas ni achaques.

14
Y fue tal la comunión en esa capilla y tan rica la hostia, que pronto le pedía permiso al señor Moromisato para celebrar uno de mis onomásticos entre sus mesas y sillas. Preocupado, me miraba. ¿Cuántos son? Ocho no más; mentí. Ya, Manolito, hecho… pero traes la torta. Apenas empezaba la noche de ese tempranero 14 (no diré el mes), me “apersoné” acompañado del tercero de los fundadores (el que no estuvo la noche inaugural de la revelación), como para aguardar la llegada de los otros lunfardos. Los calendarios fijaron ese 14 cerca de los números rojos. Entonces, era un fin de semana convulso, con entradas (a trompicones) de personajes que El Moro parecía absorber en fila india y mestiza. Uno más borracho que otro. Y pronto, la legión de beodos parecía a punto de reventar el local por dentro. Vale mencionar que El Moro no es más grande que un salón amplio, que alberga unas 12 mesas, que tiene baño solo con urinario (para los que orinan de pie, se entiende) y con detergente en lugar de jabón al costado del caño. Pero a pesar y por eso, El Moro nos cae tan bien, tan real. Bueno, volvamos a ese 14. Lo cierto es que aquel día, angustiado mientras veía reducirse la zona que había en vano intentado separar, teníamos de vecinos de mesa a un grupo peculiar. Esa vez, eran dos parejas que bordean el climaterio. Los hombres descamisados hasta el tercer botón, con los pelambres alborotados, habían enterrado el pico en la mesa, cubiertos por los brazos en forma de olla de barro. Pero eran sus acompañantes, consortes, ñoras, esposas o trampas, las que apuraban una tras otra las botellas rubias de cerveza. Empinaban codos con destreza y pronto encajaban astronómicos escupitajos (pollos dignos de la NASA) que aterrizaban en la pata izquierda de la silla donde estaba sentado. En la civilización esas demostraciones de afecto se reservan a la más férrea intimidad; en El Moro, ese día, iban acompañadas de unas miradas desafiantes, vidriosas, sacachaveteras. Lo que guardaba el comentario o la réplica para tus fueros internos eran los tres motivos del oidor: i) porque eran mujeres; ii) estaban con tragos (y carbohidratos) de más; iii) y, sobretodo, porque, en realidad, esas señoras te podían pegar. Cuando se fueron les comenté que era mi cumpleaños. No me saludaron y salieron, arrastrando con sus hombros a sus hombres hechos despojos.

Cachito

Una cantina, un hueco, un huarique (así como los hijos se parecen a sus papás) deben mitad de su paquete de cromosomas a sus dueños, y la otra mitad a sus distinguidos, veedores y bebedores habitúes. El Moro tiene su pandilla, su banda, su mancha. Un grupo de cinco o seis cabezas de escasos pelos, de anteojos de carey, uno con bastón, que religiosamente se congregan a jugar cachito (con los dados y el cachito que el Sr. Moromisato facilita). En la pasarela de la mesa solo desfilan botellas rubias… pero de Inka Kola. Pero es una rito infalible, una doctrina cuasi fundamentalista. Entonces esta cofradía, esta junta de feligreses, celebran todas las noches sin falta la desesperanza de su jubilación y la algarabía de rozarse los codos, de lanzar los dados, de beber las risas que salen con tos, de estar en el espacio del que alguna vez fuera, acaso, su bar preferido.

Colofón

Por primera y última vez habría que definir la cosmovisión del huariquismo como doctrina. Ya que vamos a mencionar, inventariar y recrear estos espacios es menester definirlos, perfilarlos, volverlos palabras. Dícese del huarique toda pequeña porción de ciudad (desde la trastienda de una bodega de esquina o avenida hasta el zaguán de alguna vieja y querellada quinta) que disponga de otras reducidas piezas para sentar las posaderas y acoger las botellas de OH de cuello alto (sean bancos de metal, de madera, sillas de respaldo alto o chato, mesas de colegio fiscal, con plataforma de vidrio, de mármol o de ribetes de aluminio y/o adamantium).

De uvas y limones: el Día del Pisco Sour o la cosa nacional

2008-02-05T21:27:00.000-08:00

La hipótesis más aceptada es la de que el origen del pisco sour se remonta a fines de la tercera década del siglo XX en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión. El californiano Víctor V. Morris, quien abrió las puertas del bar que llevó su apellido, habría aplicado la fórmula del whisky sour al aguardiente de uva peruano. Algunos, privilegiando la sangre nacional, sin embargo, prefieren pensar que fue uno de los barmen peruanos que trabajaban en el bar quienes idearon la receta: Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera o Alberto Mezarina. Sea como fuere, la prueba más antigua de la existencia del pisco sour aparece en una guía limeña de 1928-1929: Lima, la Ciudad de los Virreyes consigna al pisco sour como la especialidad del «Morris bar». Casi inmediatamente, los hoteles Bolívar y Maury lo emularían superando su éxito, a tal punto de que este último se atribuye la actual receta de esta bebida.

Entrado el siglo XXI, en medio de las disputas con Chile por la denominación de origen del pisco e intentando desvanecer la leyenda de Elliot Stubb —mayordomo inglés del velero «Sunshine», quien habría creado el pisco sour al llegar a Iquique—, el Perú instituye el 8 de febrero como el Día del Pisco Sour mediante la Resolución Ministerial Nº 044-2003-PRODUCE con el fin de incrementar su consumo y robustecer «la defensa de lo nacional». Desafortunada fechación, no se les pasó por la cabeza que los peruanos podían perder la cabeza de paso al celebrar esta pea oficial cualquier día de la semana que el aleatorio calendario estableciera. Por ello, apenas un año después, esta resolución se invalida y se sustituye por la Nº 161-2004-PRODUCE, que instaura el primer sábado del mes de febrero de cada año como el Día del Pisco Sour a nivel nacional.

Sábado 2 de febrero. Decidido a utilizar la excusa de la peruanidad para saciar el alcoholismo veraniego, me dispuse a aprovechar unos cupones de descuento en pisco. Me faltaban los limones. En Vivanda de la Av. Pardo se habían agotado. Cambio de plan. Ô bar, Miraflores. 23:00 hrs. Camucamu sour. Nadie celebra mi elección. Prefieren el lima sour o el ya nada original maracuyá sour. 16 soles cada uno. ¿Cómo en tan solo tres años el nacionalismo exacerbado y la política de estado fueron capaces de movilizar a los peruanos a los mercados hasta agotar las provisiones de limón o a bares sanisidrinos y miraflorinos para ordenar frenéticamente exóticas variedades de este trago?

Para Slavoj Žižek («El malestar en la democracia formal». Mirando al sesgo. Una introducción a Lacan a través de la cultura popular, pp. 270-271), la democracia formal implica la exclusión de un resto, un excedente social que se ve impedido de participar en el orden nacional. Lo que permite «el nivelamiento ideal de todas las diferencias sociales, la producción de los ciudadanos, el sujeto de la democracia, . . . es . . . la alianza con alguna Causa nacional particular». En el Perú, la disputa por la denominación del pisco es una causa nacional que oculta las diferencias estructurales del Estado, es el objeto que actúa como uno de los velos del fracaso de la nación. Como cosa nacional, el pisco es uno de los modos como los sujetos de una nación organizan su goce colectivo, es un mito nacional que está en constante tensión debido a su constitución negativa que se funda en la diferenciación del «otro» que pretende arrebatarnos el goce. Justamente, la defensa del pisco como cosa nacional consiste en evitar que el «otro» se apropie de lo que es «nuestro», que se adueñe del goce que nos pertenece. Más que por orgullo nacional, los peruanos ciframos nuestro goce del Día del Pisco Sour en un odio visceral, en aquel resentimiento característico que se congracia con el desdén xenófobo, con aquella pulsión que conjuga la embriaguez, el lamento y el canto de la derrota pretérita en espera de una ficticia victoria, en esta batalla de uvas y limones, de copas y banderas que no tienen más sentido que la guerra comercial, que esta empresa estatal en la que ya estamos hartos de fracasar. Destinados a la derrota, los peruanos nos deleitamos en batir piscos, limones, jarabes de goma y claras, cuando nos faltan las yemas para completar esos huevos de los que carecemos.

Antes, trago corto de borrachos; hoy, presidentes, diplomáticos y empresarios lo consumen: «Pisco de honor». El pisco ha logrado afianzarse en un lugar privilegiado en el imaginario nacional: en su presentación más célebre, ha ido ascendiendo posiciones sociales, desde la mesa de una cantina del cercado de Lima hasta la de un restaurante de Nueva York. Alcohólicos lo festejan y someliers lo aprueban. El consumo del pisco sour se presenta tanto en una familia que lo prepara con Vargas como en la que lo hace con Biondi o Gran Cruz. En pocos años, la calidad del pisco ha mejorado: ahora obtiene medallas en concursos internacionales y su exportación ha tenido un incremento del 49% en el 2007. Se cree que, con el Tratado de Libre Comercio entre Estados Unidos y Perú, se incrementará considerablemente su exportación al mercado norteamericano, por lo que se sugiere una campaña más intensa con tragos elaborados a partir de pisco.

En «La aventura del chilcano», Gastón Acurio —aquel caudillo posmoderno que blande espátula y cuchillo— profetiza que el chilcano del pisco, dentro de unos años, superará en preferencia al pisco sour. Considerando que el éxito de las campañas pisqueras está asegurado gracias a ese inclemente deseo por proteger de nuestros enemigos el trago que tomamos en nuestras desgracias eternas, ¿no sería sano instituir un nuevo día? El pisco sour y el pisco a secas tienen su día: falta el del chilcano. Si hace unos años su venta era más abundante en las reses del Queirolo o el Jacarandá, hoy ya se asoma en las cartas de ciertos bares de la Av. Conquistadores. Es menester fortalecer su fama y su consumo. En aras de esta política nacional basada en la manipulación de nuestros rencores, es urgente que una de las estrategias que fomenten la producción de nuestro pisco y de nuestro odio sea la explotación del chilcano: en el paroxismo de este endeble y vehemente orgullo, agitemos nuestros ingredientes, nuestros hielos, nuestros limones, nuestros jarabes de goma y nuestras guindas y —¿por qué no?— nuestra ginger ale: Inca Ginger Ale.

Salud por todos los que no sean peruanos.